À votre avis, laquelle de ces deux médecines a vu juste :
- La médecine chinoise, et ses milliers d’années d’expérience, qui a toujours considéré l’œuf entier comme un excellent aliment pour la santé (« bon tonique du sang et du Yin») ;
- ou la médecine « moderne » qui a soudainement décrété dans les années 1980 que le jaune d’œuf conduisait droit à la crise cardiaque, car trop riche en cholestérol ?
Si vous choisissez la réponse (2), c’est que vous êtes victime de la désinformation médicale qui frappe les œufs depuis 40 ans.
Car les œufs – et les jaunes d’œuf en particulier – sont en réalité l’un des aliments les plus sains qui existent !
Il n’y a que dans un cas très particulier que vous devez absolument les éviter.
Voyons pourquoi les œufs sont bons pour la santé en détail – en commençant par un peu d’histoire :
Les Européens ont longtemps eu un problème avec les œufs
Cela fait des millénaires que les œufs sont dégustés et valorisés en Asie. Certains écrits indiens datant de 3 200 avant notre ère parlent déjà de la domestication des poules !
En Europe, au contraire, l’œuf reste peu consommé jusqu’à la fin du Moyen-Âge. Si l’on en croit les superstitions traditionnelles, il y avait même une forme d’hostilité à cet aliment :
- quand un œuf contenait deux jaunes, c’était de très mauvais augure (un décès, par exemple) ;
- les marins anglais refusaient de prononcer le mot « œuf » en mer, considéré comme un mauvais présage ;
- et depuis l’époque romaine, on associe les coquilles d’œufs… aux sorcières !
Un premier tournant a eu lieu sous le règne de Louis XIV. Il raffolait tellement des œufs à la coque qu’il a fait installer de nombreuses poulettes dans les greniers de Versailles.
Mais c’est surtout au 19ème siècle que les Français se sont mis à manger des œufs en grande quantité. Avec l’aide des poules chinoises, importées sur notre territoire car meilleures « pondeuses », la consommation d’œufs s’envole… jusqu’à ce que naisse une nouvelle superstition : le « mythe » du mauvais cholestérol.
Quand le cholestérol est devenu (à tort) le diable incarné
La peur du cholestérol des années 1980-1990, c’est un peu comme la peur de l’an 1 000 qui a frappé le Moyen-Age dans les années 980-990 : irrationnelle et démentie par la réalité !
J’ai expliqué en détail dans une autre lettre pourquoi avoir du cholestérol dans le sang est généralement une bonne nouvelle – et à quel point il est dangereux d’en manquer.
Mais je voudrais vous parler ici du cholestérol alimentaire, celui qui est contenu dans les aliments comme le jaune d’œuf.
Des chercheurs de l’Université du Connecticut ont épluché la totalité des études scientifiques pour essayer de savoir si la consommation d’œufs faisait grimper le cholestérol sanguin. [1]
Leur conclusion est claire : avaler 3 œufs par jour n’augmente pas d’un pouce le cholestérol sanguin dans la grande majorité des cas.
Pourquoi ? Tout simplement parce que le cholestérol est régulé avec précision par notre foie. Lorsque nous en avalons beaucoup, le foie réduit sa propre production de cholestérol.
À l’inverse, lorsque nous n’avons pas assez de cholestérol dans notre alimentation, notre foie en produit davantage (une preuve de plus, soit dit en passant, de l’importance du cholestérol pour le bon fonctionnement de notre organisme).
Et pour les quelques personnes qui voient leur cholestérol sanguin augmenter avec 3 œufs par jour, il faut savoir que cette hausse est équilibrée entre le « bon » (HDL) et le « mauvais » (LDL) cholestérol, ce qui est considéré comme inoffensif, même parmi ceux qui diabolisent le cholestérol.
Voilà pourquoi les autorités de santé américaine ont modifié leurs recommandations en 2016. Après avoir conseillé pendant des années de limiter les aliments riches en cholestérol (comme les œufs), elles ont reconnu noir sur blanc qu’il était inutile de se restreindre! [2]
Et si vous avez encore le moindre doute, sachez qu’une étude publiée dans le British Medical Journal en 2013 a montré que la consommation de jaunes d’œufs n’augmentait pas le risque de maladies cardiaques chez les personnes en bonne santé (et réduisait même le nombre d’AVC). [3] [4]
Mais attention à bien choisir vos œufs, car tous ne se valent pas.
Pourquoi vous devez choisir des œufs de qualité
Ce n’est pas seulement par respect de la souffrance animale qu’il faut fuir les œufs issus d’élevages intensifs, produits dans des cages contenant 18 poules au mètre carré.
C’est aussi votre santé qui est en jeu. Car ce que l’on donne à manger à ces poules impacte directement la qualité des acides gras contenus dans les œufs.
Dans les élevages intensifs, on nourrit les poules avec des tourteaux de maïs ou de soja, riches en oméga-6. Résultat, les œufs sont eux-mêmes remplis d’omega-6, des acides gras néfastes pour le cœur lorsqu’ils sont avalés en excès.
Au contraire, les éleveurs qui donnent à leurs poules des graines de lin ou de lupin enrichissent les œufs en omega-3, qui sont excellents pour éloigner les maladies cardio-vasculaires et réduire l’inflammation.
Voilà pourquoi il faut toujours choisir ses œufs bio ou certifiés Bleu-Blanc-Cœur, un label qui garantit que les poules ont eu une alimentation enrichie en graines de lin.
Lorsque vous mangez des œufs de qualité, vous pouvez sans problème en avaler plusieurs par jours. La doyenne de l’humanité, l’Italienne Emma Morano (116 ans), en consomme même 3 par jours depuis l’âge de vingt ans !
Il faut dire que, d’un point de vue nutritionnel, l’œuf a tout pour plaire :
Des protéines « idéales »
Les œufs regorgent de bonnes protéines, essentielles à l’entretien des muscles, des os, de la peau et de tous vos organes, ainsi qu’au bon équilibre hormonal.
Il est pourtant devenu de plus en plus difficile de trouver des protéines animales de bonne qualité (les viandes d’élevage sont bourrées d’antibiotiques, la majorité des poissons sont pollués, etc.).
Mais les protéines de l’œuf (blanc + jaune) ont la caractéristique étonnante de rassembler les 9 acides aminés essentiels à l’être humain, dans des proportions idéales !
Elles sont tellement « parfaites » qu’elles servent de référence à l’Organisation mondiale de la santé (OMS) pour évaluer la qualité des protéines des autres aliments.
Des vitamines en cascade, et une substance rare (la choline)
Qui pourrait imaginer qu’un si petit aliment puisse renfermer autant de bonnes choses ?
Et pourtant, on sait aujourd’hui que les œufs sont d’excellentes sources de vitamine A, de vitamines B2, B5, B9 (folates) et B12.
Les œufs sont aussi une très bonne source de sélénium. Ils contiennent du calcium et du zinc.
Mais le plus important est probablement que le jaune d’œuf renferme une substance précieuse qui améliore le fonctionnement du cerveau : la choline.
Or 90 % des gens manquent de choline ! [5]
La choline permet notamment de produire l’acétylcholine, qui joue un rôle important dans l’apprentissage et la mémoire ainsi que, la phosphatidylcholine, une molécule qui entre dans la composition des membranes de nos neurones et des autres cellules.
Et ce n’est pas fini !
Les micronutriments qui pourraient sauver vos yeux
Un des graves problèmes qui vient avec l’âge, c’est que votre vue se dégrade, parfois au pas de course.
Cela s’appelle la « dégénérescence maculaire liée à l’âge » (DMLA), une maladie qui peut toucher tout le monde. La cataracte est une autre maladie fréquente en vieillissant.
Heureusement, certains micronutriments contenus dans les œufs sont une des meilleures protections qui existe contre ces problèmes.
Il s’agit en particulier de la lutéine et de la zeaxanthine, de puissants antioxydants que l’on trouve dans le jaune d’œuf… et dans la rétine de l’œil. [6] [7] [8]
Notez aussi que la vitamine A contenue dans les œufs protège vos yeux indirectement, dans la mesure où une carence en vitamine A peut rendre aveugle. [9]
Et comme si cela ne suffisait pas, les œufs sont aussi votre meilleur allié minceur.
L’aliment parfait pour maigrir… surtout au petit-déjeuner !
La raison est simple : les œufs ont beau ne pas contenir beaucoup de calories (environ 80 pour un gros œuf), ils sont incroyablement nourrissants.
Lorsque je suis pressé, il m’arrive de me faire un déjeuner de 3 œufs à la coque avec une grosse portion de brocolis vapeur (arrosés d’huile de colza), ce qui me permet de « tenir » sans problème jusqu’au soir sans avoir faim !
Mon épouse Jade, elle, prend deux œufs tous les matins au petit-déjeuner… et elle a bien raison !
Plusieurs études ont montré que remplacer le pain par des œufs au petit déjeuner était excellent pour perdre du poids ou garder la ligne. [10]
Le matin, les œufs vous apportent de surcroît les protéines dont vous avez besoin pour fabriquer la dopamine, un neuromédiateur qui vous donne l’entrain et la motivation pour bien commencer la journée.
Attention toutefois, il y a une petite erreur à éviter pour être sûr de profiter de tous ces bienfaits :
Ne pas les manger crus… ni trop les cuire !
Le problème des œufs crus, c’est que les protéines du blanc d’œuf sont deux fois moins bien absorbées. [11]
Voilà pourquoi il faut toujours veiller à ce que le blanc de l’œuf soit coagulé et non liquide.
A l’inverse, le jaune d’œuf, lui, doit rester liquide… et pas seulement parce qu’il est délicieux sous cette forme !
En fait, les fabuleux nutriments contenus dans le jaune d’œuf risquent d’être partiellement détruits par une cuisson excessive.
Même chose pour les excellentes graisses contenues dans les œufs (cholestérol, oméga-3) : elles sont fragiles et peuvent s’oxyder à la chaleur.
La meilleure manière de manger vos œufs est donc de les faire au plat ou à la coque, cuit à faible température (80 °C).
Personnellement, je les mange toujours à la coque, cuits pendant 5 minutes à température limitée (j’avoue que j’ai mis un peu de temps à les cuire comme cela sans les « rater », mais une fois qu’on prend le coup de main, le taux de succès est de 100 % !).
Et n’oubliez pas de les manger avec des légumes ou en salade : la graisse des œufs améliore la biodisponibilité des vitamines et minéraux contenus dans les légumes !
C’est un régal pour vos papilles… et pour votre santé !
A une condition, toutefois, c’est de les tolérer.
Faites-vous partie de ces « malchanceux » ?
C’est malheureux, mais l’œuf de poule est la source la plus fréquente d’intolérances alimentaires sévères… juste devant le lait de vache et le gluten !!
J’ai appris cela en lisant l’excellent livre du Dr Mussi, Je mange ce qui me réussit, qui a fait un recensement des principaux aliments mal tolérés.
Le drame est que les intolérances alimentaires sont très pernicieuses : contrairement aux allergies, qui provoquent une réaction immédiate, votre corps met du temps à réagir.
Il est possible d’être intolérant aux œufs et de n’avoir des symptômes (migraines, problèmes digestifs, etc.) que trois jours après en avoir mangé !
C’est l’ovalbumine, une protéine du blanc d’œuf qui est le plus souvent responsable de ces intolérances.
On ne sait pas vraiment pourquoi ni comment on peut devenir intolérant à un aliment aussi sain que l’œuf, mais on a de bonnes raisons de suspecter notre mode de vie… chimique.
Ainsi les chercheurs de l’INRA ont montré récemment qu’il suffisait d’être exposé au bisphénol A (BPA) pendant la grossesse et l’allaitement pour développer une intolérance alimentaire à l’ovalbumine, la protéine du blanc d’œuf ![12]
Et devinez avec quoi étaient construits la plupart des biberons, jusqu’à il y a quelques temps ? Avec du bisphénol A !
Voilà donc ma seule réserve : jetez-vous sur les œufs, oui, mais restez toujours à l’écoute de ce que vous dit votre corps, il reste votre meilleur guide.
Si les œufs ne vous réussissent pas, mettez-les de côté pendant quelques mois, puis essayez d’y revenir, petit à petit.
Bonjour , merci pour ce courrier pour ma part je n’ ai jamais tenu compte des dires. J’ ai toujours mangé de tout . Et d’ essayer de manger du bio le plus que je pouvais. Merci à vous pour toutes ses informations .Madame Benazzi
Les oeufs sont en effet une source alimentaire de premier plan MAIS je trouve que vous n’insistez pas suffisamment sur la qualité de ceux-ci… Combien de fois me suis-je fâchée avec des proches qui achetaient – en toute bonne foi – des oeufs de qualité douteuse parce que moins chers que ceux de poules en liberté… Il est impératif que les oeufs soient bio, de poules en liberté pour qu’ils soient bons pour la santé
Ces conseils sont précieux et confirment certains constats personnels. Je suis végétarienne et le plus souvent vegetalienne mais à l’âge de 69 ans je suis plus à l’écoute du corps et dans une recherche d’équilibre. Les besoins changent. Et l’oeuf coque bio se digère bien.
Remerciements pour votre soutien. Je suis très à l’écoute de vos messages.
Merci beaucoup pour ces informations (contre la désinformation)
Continuez à nous informer pour nous former et changer notre mode de nourriture…on se prive de beaucoup de choses tout bêtement par ce qu’on le dit, on le conseille…
Merci pour cette lumière.
Le matin, les tartines et le café me donne des aigreurs à l’estomac : ça me pèse une bonne partie de la matinée.
Je vais prendre deux oeufs par matinée
Eric
Essayant d’éviter le gluten, je me casse la tête pour le petit déjeuner car je me méfie du maïs (si on le donne aux porcs pour les faire engraisser , ce n’est pas forcément une bonne idée d’en manger, du coup j’évite la plupart des pains sans gluten et je n’arrive pas à en faire un bon moi-même). Dans le temps, j’avais toujours des problèmes quand je mangeais des tartines le matin: en fin de matinée, je me précipitais sur n’importe quoi car j’avais besoin de carburant ! Et manger de la viande le matin ne me dit rien du tout. Si je mange un avocat , je ne tiens pas la matinée, mais avec trois oeufs, je tiens sans problème et en étant en forme.Sauf que trouvant que c’était beaucoup, j’hésitais et ne le faisais qu’un jour sur deux… Donc maintenant je n’aurai plus de scrupule.Mon mari hésite à me suivre car il a lu que les oeufs favorisait le cancer de la prostate. Qu’y a-t-il de vrai là-dedans ?
merci pour cette information concernant les oeufs tres interessant l article
merci pour ces merveilleux articles qui nous font du bien
Toujours très intéressantes ces infos sur la santé et l’alimentation ! Merci.
merci pour toutes c précieuses infos