Si vous lisez tant de conseils contradictoires sur ce qu’il faut manger, ce n’est pas seulement parce que la plupart des nutritionnistes ont 20 ans de retard sur les découvertes scientifiques…
…C’est aussi parce que ce qui vous convient à vous ne convient pas forcément à votre voisin.
Les recommandations « officielles », par exemple, sont destinées en priorité aux personnes qui ont la pire alimentation, celles qui risquent donc de contracter les maladies les plus graves.
Sauf que… ce qui est un bon conseil pour M. Dupont, qui se nourrit toute la journée de chips, de frites, de charcuterie et de biscuits, ne l’est pas forcément pour Mme Durant, soucieuse de sa santé et de son alimentation.
Le pain est l’exemple type de ce sérieux problème.
On entend partout dire que le pain complet est nettement préférable au pain blanc (la baguette classique).
Mais ce n’est pas vrai pour tout le monde. En réalité, pour vous, mes chers lecteurs, le pain complet classique est probablement pire pour votre santé.
Voici pourquoi :
Avantage au pain complet pour les fibres et vitamines
Certes, le pain complet a un avantage incontestable sur le pain blanc. A portion égale, il offre : [1]
– 2,5 fois plus de fibres ;
– 3 fois plus de magnésium, 2,5 fois plus de potassium et 2 fois plus de fer ;
– 3 fois plus de vitamine B3 et 2 fois plus de vitamine B6.
Mais cela clôt-il le débat pour autant ? Pas vraiment, comme nous allons le voir.
D’abord, ces apports ne sont pas très impressionnants.
Même en avalant cinq morceaux de pain complet (100g), vous ne dépasserez pas le quart des apports recommandés en fibres. Vous ne couvrirez que 18 % des apports journaliers recommandés (AJR) en magnésium, 16 % en potassium, 14 % en fer. Pour le reste, c’est encore plus négligeable.
Une grosse poignée d’amandes (50 g) vous apportera plus de magnésium et de potassium, et autant de fibres et de fer que ces 5 portions de pain complet.
Avec cet avantage que les amandes n’ont quasiment que des bienfaits pour la santé. Le pain, au contraire, a de nombreux défauts :
Pain blanc ou pain complet : des sucres plus rapides que le Coca Cola !
La pain blanc est de plus en plus pointé du doigt parce qu’il est riche en « sucres rapides ».
C’est vrai : son indice glycémique est autour de 70, comme le sucre de table (l’indice glycémique mesure l’intensité avec laquelle un aliment augmente votre taux de sucre sanguin).
Il est même plus élevé que celui du Coca Cola, qui n’est « que » de 63 !
Mais ce qu’on oublie presque toujours de vous dire, c’est que l’indice glycémique du pain complet est tout aussi élevé que celui du pain blanc.
Je sais que c’est difficile à croire.
Aussi je vous suggère d’examiner le tableau des IG établi par la prestigieuse Université d’Harvard. [2] Vous pouvez aussi consulter cette étude scientifique réalisée en 2013 qui a montré que la farine complète produit une élévation du sucre sanguin tout aussi forte que la farine blanche. [3]
Or, réduire votre consommation d’aliments à indice glycémique (IG) élevé est un des gestes les plus importants pour votre santé.
Lorsque votre taux de sucre dans le sang augmente fortement, votre pancréas est forcé d’intervenir brutalement pour le ramener à la normale, via la production d’insuline.
Problème : la dose d’insuline nécessaire pour « éteindre le feu » est si forte qu’elle vous conduit, au bout de deux heures, à manquer de sucre dans le sang : vous ressentez alors une légère hypoglycémie, avec une sensation de fatigue et le besoin de manger sucré.
C’est pourquoi les sucres rapides sont l’ennemi de ceux qui veulent perdre du poids. Pire : sur le long terme, ils accélèrent le vieillissement de l’organisme et peuvent déclencher un diabète de type II. [4]
Et ce n’est pas le seul défaut du pain complet :
PAS MOINS de gluten dans le pain complet que dans le pain blanc
On tend à l’oublier, mais il contient la même quantité de gluten que le pain blanc.
Or les preuves s’accumulent pour montrer qu’une part significative de la population est sensible au gluten , et a tout intérêt à l’éviter. [5]
Attention, je ne parle pas des personnes qui y sont intolérantes : celles-là ne peuvent pas ingérer un gramme de gluten sans une réaction violente et immédiate de leur organisme (c’est la « maladie cœliaque »).
Non, je parle bien des sujets « sains », sans maladie cœliaque. Eh bien même chez eux, le gluten peut endommager la paroi de l’intestin, ce qui cause douleurs, troubles digestifs et fatigue. [6]
Une étude récente a même montré qu’une protéine du gluten, la gliadine, augmente la perméabilité intestinale chez tout le monde, y compris ceux qui ne sont ni intolérants, ni sensibles au gluten. [7] Avec, à la clé, un risque accru de maladies intestinales et auto-immunes.
Égalité, donc, entre pain blanc et pain complet sur l’indice glycémique et le gluten.
Mais ce qui est beaucoup plus surprenant, c’est que sur trois autres critères, le pain complet est pire que le pain blanc pour votre santé.
PLUS de pesticides dans le pain complet que dans le pain blanc
Votre pain complet (non bio) contient plus de pesticides que la baguette classique.
La raison est simple. Le pain complet est réalisé à partir d’une farine qui incorpore les trois éléments du grain de blé : le son (l’enveloppe extérieure du grain), l’endosperme (la couche du milieu) et le germe (la couche intérieure). La farine blanche, elle, ne contient que la couche du milieu.
Or l’enveloppe externe du grain (le son) est par définition plus exposé à l’épandage de pesticides. L’endosperme de la farine blanche en est au contraire bien protégé, car logé à l’intérieur du grain.
Résultat : les chercheurs ont en effet constaté que les pesticides se concentrent sur le son du blé, dont est fait le pain complet. [8]
Est-il vraiment nécessaire de préciser qu’il vaut mieux éviter les pesticides ? Pour mémoire, parmi leurs effets délétères, on note une hausse du risque d’inflammation, des maladies cardio-vasculaires et de la maladie de Parkinson. [9] [10]
Et le problème ne s’arrête pas là.
PLUS d’acide phytique dans le pain complet que dans le pain blanc
Le blé, comme la plupart des céréales, contient beaucoup d’acide phytique, concentré dans son enveloppe externe (toujours le son !). L’acide phytique est néfaste car il empêche votre organisme d’absorber correctement les minéraux essentiels que sont le zinc, le calcium, le fer ou le magnésium. [11]
C’est particulièrement grave dans le cas du zinc, car la plupart des Occidentaux en sont légèrement carencés, en raison notamment du dramatique appauvrissement des sols de ces cinquante dernières années.
Or le zinc est vital : essentiel au système immunitaire (il contribue à éviter la grippe et les rhumes l’hiver), il participe à la bonne santé de votre cerveau, de vos yeux, de vos cheveux et d’autres fonctions essentielles. Une carence, même légère, nous rend plus vulnérable aux infections, réduit la fertilité, et alimente les dépressions.
En cas de carence radicale (rare, fort heureusement), les conséquences sont même gravissimes.
En 1964, on s’est aperçu que des garçons iraniens et égyptiens avaient des testicules insuffisamment développés, en raison d’une carence extrême en zinc. Pourtant, l’alimentation locale ne manquait pas de zinc. Mais le pain qu’ils consommaient en masse contenait énormément d’acide phytique et leur empêchait d’absorber ce zinc ! [12]
PLUS d’acrylamide dans le pain complet que dans le pain blanc
Dernier problème du pain complet : son niveau élevé en acrylamide.
L’acrylamide est LE sujet qui alarme les autorités de santé en ce moment. Pas plus tard qu’au mois de juin 2015, l’EFSA, l’Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire, a émis l’avis suivant :
« Sur la base d’études animales, l’EFSA confirme les conclusions des évaluations précédentes selon lesquelles l’acrylamide dans les aliments augmente potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tous les groupes d’âge. »
L’acrylamide est une substance massivement présente dans les frites, les chips et les biscuits, qui sont de toute façon des aliments à éviter.
Mais on en trouve également dans des aliments supposés « sains » comme le café et… le pain ! Selon l’EFSA, le pain est responsable d’un quart de l’exposition à l’acrylamide d’un adulte européen moyen. [13]
Et vous devez savoir que le pain complet contient presque deux fois plus d’acrylamide que le pain blanc. [14]
En effet, l’acrylamide se forme à haute température à partir de différents sucres et acides aminés, dont principalement l’asparagine. Or on trouve nettement plus d’asparagine dans les farines complètes que dans les farines blanches car cette substance se situe, elle aussi, principalement dans l’enveloppe externe du blé.
Mais alors que faut-il faire ?
Si, à ce stade, vous en arrivez à la conclusion décourageante que, une fois de plus, il est bien compliqué de savoir ce qui est vraiment bon pour la santé, j’ai une bonne nouvelle pour vous : votre choix est en réalité très facile à faire.
Tout dépend de la qualité de votre alimentation et de vos objectifs :
1. Si votre alimentation est riche en végétaux (donc riche en fibres, vitamines et minéraux), mieux vaut choisir la baguette classique plutôt que le pain complet « standard » – vous aurez moins de pesticides, d’acide phytique et d’acrylamide.
2. Si, au contraire, votre alimentation laisse à désirer, alors le pain complet vous est recommandé pour les fibres, les vitamines et les minéraux qu’il vous apporte. Malgré ses défauts, il vaut largement mieux consommer du pain complet que des chips !
3. Et si vous cherchez une alimentation idéale, parfaitement saine : mieux vaut éviter à la fois le pain blanc et le pain complet. Les deux contiennent de toutes façons trop de sucres rapides et trop de gluten.
La solution optimale pour la santé, selon moi, est donc de se tourner vers les autres options :
Les meilleurs pains pour votre santé
L’idéal, vous l’avez compris, serait d’avoir un pain riche en fibres et en vitamines, pauvre en sucres rapides et en gluten, et dénué de pesticides, d’acide phytique et d’acrylamide.
Si vous tenez à la farine de blé, il est impossible de réunir tous ces critères. Mais on peut tout de même s’en rapprocher.
Car il existe un pain complet au blé beaucoup plus intéressant que les autres : le pain bio au levain.
Le bio, par définition, permet d’éviter les pesticides. Quant à la fermentation au levain (qui remplace l’utilisation de la levure), elle est triplement intéressante car elle :
– Abaisse l’indice glycémique de votre pain, ce qui réduit les effets délétères pour votre poids et votre santé des sucres trop rapides ;
– Active la phytase, l’enzyme de destruction de l’acide phytique, ce qui vous permet de mieux absorber les minéraux comme le zinc ;
– Hydrolyse partiellement le gluten ce qui rend le pain un peu plus digeste.
Et vous pouvez encore améliorer la qualité de votre pain en choisissant ceux qui contiennent des blés anciens, moins riches en gluten que les blés modernes.
Et pour réduire votre consommation d’acrylamide, évitez de faire griller excessivement votre pain, et mettez de côté la croûte, surtout si celle-ci est foncée ou brûlée.
Je fais moi-même mon pain avec de la farine de grand-épeautre bio type 80, et au levain.
Qu’en pensez-vous ?
différences entre le blé et l’épeautre ?
Merci.
La farine de blé est avec du gluten, le grand epautre aussi.
Le grande epeutre est une farine ancienne avec du gluten.
Le petit epautre est une ancienne farine avec très peu de gluten, mais avec du gluten.
En réalité, ce n’est pas le pain qui doit être mise en cause, mais les intestins, il manque un « produit » issu de la nature, si les intolérants le prennent, plus d’allergie au gluten ou autre. Je laisse Mr Bazin en parler, il semble tout savoir.
Voir aussi une autre piste, les métaux lourds.
On est vraiment un peu perdu, le pain complet ou semi complet a bcp plus de gout que le pain blanc. Je crois que si l’ on es pas un gros mangeur de pain, avec 2 tartines le matin, on ne va pas tomber malade….
QUE PENSER DU PAIN À LA FARINE DE PETIT EPAUTRE ?
Depuis un certain temps je mange des cracottes sans gluten que j’achète Á la cobio .
Bon pas bon allez savoir !!!!!! .
Le matin je mange une assiette Miami deFRANCE GUILLAIN
Midi crudité plus un fruit
Le soir que des fruits
Je me porte à merveille
J’ai oublié l’argile que je prends le matin á jeu
Et le pain fait avec plusieurs dortes de graines germées bio, vous n’en parlez pas.
Bonjour,
L’acrylamide dont il est question ici est connu de puis quelques années déjà, sous la dénomination de molécules de Maillard que l’on retrouve dans pratiquement tous les produits torréfiés mais dont ont ne parle pratiquement jamais ou très peu. Ces molécules naissent de la réaction des sucres avec des acides aminés chauffés à haute température comme expliqué dans le sujet traité et des effets désastreux sur l’organisme.
J.TURCHET
Décidément le Professeur est un merveilleux transmetteur. Sur ce qu’il développe sur le pain, les qualités distinctives et les défauts du pain complet et du pain blanc. Pour ma part je souffre d’intestins fragile et d’un colon en Zig-Zag qui se laisse accaparé par des colytes lymphocytaires. Diarrhées chronique depuis 6 mois. Je’ ne consomme que du pain de sarazin ou au chataîgnes. Soulignant que je serais particulièrement Je serais particulièrement heureux d’avoir l’avis du Professeur Joyeux. Que je soutiens ardemment dans son implication Ô combien courageuse et tellemnt salutaire pour notre société. Immense mérite que le sien, qu’elle générosité déployée, et à quel prix….Pour ma part j »ai déjà assisté à deux de ses conférences et cela ne s’oublie pas. D’autant qu’au terme de l’une d’entre elles, il m’avait accordé un instant qui compte dans ma vie Il ne s’oublie jamais. Un quart d’heure magique. Ne pourra jamais être oublié par l’intervenant de l’instant, quand tout se conjugue émotion et plaisir Puis ses lettres sur le site santé innovation auquel je suis abonné. Cela dit, inutile d’ajouter encore que je serais heureux et profondément reconnaissant s’il le peux, dans son emploi du temps surchargé, me donner un avis sur mon trop présent, et plus stimulant et « pressant » problème digestif « accéléré…. »
Vous remerciant de votre attention veuillez agréer je vous prie mes sincères et amicales salutations.
C’est à devenir fou ! On lit tout et son contraire sur l’alimentation ! Comment fait-on avec celle de nos enfants car il me semble qu’ils doivent être notre priorité en terme d’éducation, y compris alimentaire ? Je n’ai encore rien lu à leur sujet. Comment fait-on pour faire son pain lorsque l’on travaille et que le week-end est en grande partie consacré aux tâches ménagères et sachant qu’une machine à pain, qui permettrait de faire autre chose pendant son temps d’utilisation, possède une cuve recouverte de téflon ? Comment fait-on, quand on se situe en-dessous du salaire moyen français, pour faire ses courses dans un magasin bio dont les prix sont beaucoup plus élevés ? Comment fait-on pour ne pas culpabiliser face à sa famille lorsque l’on n’est pas capable d’appliquer ces conseils au quotidien ? Comment fait-on lorsque l’on ne peut pas s’offrir ces compléments alimentaires qui sont très certainement une réponse aux carences de notre alimentation moderne ? Je ne viens pas ici me plaindre ou chercher de la pitié, non. J’aimerais qu’on m’explique comment faire lorsque l’on est français dits moyens, du bas de cette tranche, et que l’on veut manger sainement sans se ruiner, selon de vrais bons conseils basés sur de vrais bons constats qu’on ne remettra pas en question dans quelques années (le nouveau né doit dormir sur le côté … sur le ventre … sur le côté…) ???
Mais non Madame guidez vous par votre instinct écoutez votre corps faites vous plaisir de tout ce que vous avez envie avec modération. Quand je faisais mes études de medicine on nous disait: ne mangez pas des sardines ou du poisson bleu ils ont trop d’acide urique et maintenant: mangez du poisson bleu c’est riche en Oméga 3… avant: prenez des légumes frais pour compenser les vitamines que Vous ne trouvez pas ailleurs : maintenant,: achetez du congelé pour compenser les vitamines perdues sur les produits frais qui ont emmagasiné plusieurs jours… alors je vous dit: la médecine comme l’alimentation n’est pas une science c’est une religion. Il faut avoir la foi et y croire… mangez de tout faites vous plaidir et honorez les aliments qui nous ont légué depuis de siècles nos ancêtres. Ils sont bons, la preuve c’est que l’être humain survit et s’adapte et on vit de plus en plus vieux et en bonne santé…. pensez vous que les centenaires regardaient si il fallait manger du pain complet ou du pain blanc?
Bonjour,
J’aimerais avoir votre avis sur le pain que je consomme. Je fais mon pain moi-même à partir de farine d’épeautre bio contenant déjà de la levure et ce depuis quelques mois. Il contient du gluten , certes mais il semble digeste et a un goût agréable.je me suis renseignée sur ses qualités nutritives qui semblent très satisfaisantes en comparaison avec du pain blanc. Je précise que je n’aime pas la mie de pain (que je trouve difficile à digérer) et que je la retire à chaque fois quel que soit le pain et ce depuis plusieurs années déjà.
Cordialement,
Je savais déjà que le pain complet était moins bon que le pain blanc. En effet, selon une étude du Dr Servan-Schreiber (mort d’un cancer), une fois la farine du pain complet obtenue, donc au moulin, elle est conservée avec des produits qui s’avèrent plus nocifs que ceux utilisés pour la farine blanche. Si on utilisait immédiatement les farines, on pourrait se passer des conservateurs toxiques. Mais ce n’est pas le cas et je suppose que ces mauvaises pratiques perdurent toujours aujourd’hui. Je pose donc la question suivante : est-il absolument nécessaire de manger du pain ? A vous de me répondre… et merci pour la réponse.
L’escalade japonais , que je connais bien, ne mangent pas du pain ni d’autres produits dur à mâcher. Alors ils ont de graves problèmes dentaires. Alors mangez de tout avec modération